martedì, agosto 18, 2015

Lampedusa nel piatto, Cous cous di pesce

Il mio recente viaggio a Lampedusa mi ha svelato tre verità:
cous cous
Il cous cous
  • l'isolaè un paradiso e non è affatto come ce lo dipingono i telegiornali;  
  • l'acqua poi ha un colore così meraviglioso che un ritocco con con Photoshop può solo peggiorare la foto;
  • per anni ho pensato di saper fare il cous cous, invece non ci avevo capito niente. 


E così sono dovuta arrivare fin qua, a due passi dell'Africa, per imparare che il cous cous va semplicemente accarezzato, perché fare il cous cous è un atto d'amore nei confronti della cucina del Mare Nostrum e al piatto che  unisce in unico abbraccio l'intero bacino del Mediterraneo: il cous cous in tutte le sue varianti locali.
Il ristorante Le mille e una notte, la nostra scuola di cous cous
E visto che il cous cous ci richiama le atmosfere orientali, niente di meglio di una location come un ristorante che si chiama "Le mille e una notte" e un insegnante d'eccezione come la chef  Rossella.

Inutile dirlo, ma una lezione di cous cous in questa ambientazione dà un valore aggiunto alla preparazione di questo piatto, tanto semplice quanto gustoso.

Come fare il perfetto cous cous?

Presto detto. Se fatto secondo le regole va bene anche utilizzare quello precotto che accorcia di molto i tempi di preparazione.

La prima cosa da fare è stendere il cous cous sul tavolo e piano piano fargli assorbire acqua fino a farlo crescere di volume. Questa operazione va fatta senza fretta aggiungendo pian piano poca acqua e con le mani accarezzando letteralmente la semola evitando che faccia dei grumi.
Completata questa prima fase si ripete aggiungendo però questa volta dell'olio d'oliva. Si continua ad accarezzare il cous cous senza fretta e con amore. 

accarezziamo il cous cous
Eccomi alle prese con il cous cous! Ma che aria seria!
foto Lucia Parpaglioni
A questo punto va condito prima della cottura: sempre utilizzando la stessa tecnica aggiungiamo prezzemolo cipolla e pomodorini. Ora siamo pronti per metterlo sul fuoco.

Visto che siamo su un isola di pescatori, il cous cous che abbiamo preparato è stato un cous cous rigorosamente di pesce... ecco allora che dopo averlo accarezzato con amore eravamo pronti per la cottura a vapore. Prima però è stato necessario preparare il brodo, di pesce ovviamente!  Preparatelo secondo il vostro gusto, utilizzando diversi tipi di pesce e mi raccomando  senza dimenticare di aggiungere anche una bella testa, magari di cernia, che gli dà un ottimo sapore. 
zuppa di pesce
Un buon brodo è importante per un buon cous cous
Al brodo, come vedete nella foto, vanno aggiunte anche carote, patate e un po' di pomodoro. Ah dimenticavo, anche del sedano, olio, cipolla, sale e pepe. Ultimo tocco il sapore di oriente. Il cuscus infatti richiama delle spezie particolari e con quello pesce si sposa bene il cumino.
brodo
Il brodo deve essere prima filtrato

Il pesce di questa zuppa servirà poi a condire il cous cous mentre il brodo, o meglio il vapore che ne scaturisce, servirà a a cuocerlo. A questo punto vorrete sapere per quanto tempo... prima di rispondere è importante specificare che la cottura varia molto a seconda se si utilizza del cous cous precotto o meno. Con il precotto (che poi è quello che uso più spesso io) basta una decina di minuti, per quello tradizionale invece è necessaria almeno un'ora e mezza per ogni kg di cous cous preparato. Ecco spiegato perché in molti utilizzano il precotto.

A questo punto eravamo pronti a servire in tavola... o meglio a sederci a tavola e a mangiarlo. Prima però era arrivato il momento di filtrare il brodo per separarlo dal pesce. La nostra Rossella ha così unito il  brodo al cous cous un po' per volta, facendolo assorbire piano.
cous cous
Ancora pochi minuti e il cous cous sarà pronto per essere  portato in tavola
Era arrivato il momento che tutti aspettavamo: il cuscus era pronto per essere messo sul piatto e condito le verdure e accompagnamento di pesce.
Il cous cous è servito, b uon appetito
Un grazie a Bluewago per avermi dato questa opportunità e un grazie a Lucia per avermi fotografato mentre ero all'opera. 


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